Kleister - Teil A

Ich habe schon vorher Erfahrung mit Kleister auf Basis verschiedener Getreidesorten gemacht, und wollte das jetzt mal systematisieren. Aus meiner eigenen Erfahrung weiß ich schon, dass ich Kartoffelkleisterpapier am liebsten mag: Das Papier glänzt leicht und fühlt sich schön glatt unter der Hand an. Aber da vuscor angemerkt hat, dass man Kartoffelkleister auch als Gummierung benutzt hat, bin ich da etwas vorsichtig geworden und will dazu jetzt ausführlichere Experimente machen. Andererseits ist die Vorstellung, ich könnte eine Gummierung selbst herstellen durchaus reizvoll.

Und das ist der Versuch: Ich habe gestern 7 Sorten Kleister gekocht und zwar auf Basis von
1. Kartoffelstärke
2. Weizenstärke
3. Maisstärke
4. Reisstärke
5. Taiokastärke
6. Weizenmehl
7. Buchweizen

Den Buchweizen habe ich aufgenommen, weil er glutenfrei ist. Da wollte ich doch mal ausprobieren, welchen Einfluss Gluten auf den Kleister hat.

Und testen will ich:
A. Zubereitung + Konsistenz/Aussehen des fertigen Kleisters
B. Gummierung
C. Kleisterpapier (Verarbeitung, Aussehen des fertigen Papiers, Verhalten bei Nässe)
D. Haltbarkeit des Kleisters
E. seine Eigenschaft als Klebstoff

I started a project in which I want to investigate the properties of paste made out of different grains. I want to find out how they differ in
A. preparation, consistency, and similar
B. whether they are suitable for coating my labels as a gumming
C. the properties of the paste paper
D. how fast or slow it decays in the fridge
E. how good they work as glue.

Today I am going to cover point A.

Zubereitung des Kleisters:There is a very good tutorial on cooking paste in English by Rhonda.

Man braucht: 1 Tasse Mehl oder Stärke und 4 Tassen Wasser + evtl. Wasser zum Nachschütten.

1. Schritt: In einen ausreichend großen Topf 4 Tassen kaltes Wasser füllen. Dann erst das Mehl hinzuschütten und mit einem Schneebesen gut verrühren. Im Topf sollte jetzt etwas sein, das so ähnlich wie Milch aussieht.
2. Schritt: Die Mehlmilch auf dem Herd erhitzen bis sie anfängt zu kochen. In dem Moment, in dem sie kocht, verändern sich das Aussehen und die Konsistenz der Mehlmilch. Sie wird plötzlich klarer und schnell dick. Sie sollte sich weiter gut durchrühren lassen. Evtl. kurz vom Herd ziehen, Wasser nachschütten und nochmal zum Kochen bringen.
3. Schritt: Den Mehlbrei einige Minuten kochen lassen. Dabei ständig umrühren.
4. Schritt: Den fertigen, noch heißen Kleister in ein hitzebständiges Glas füllen und zum Abkühlen in ein Wasserbad stellen. Beim Abkühlem mehrmals umrühren.

Mein Experiment - Teil 1: Das Kochen

Ich bin dem Rezept in allen 7 Fällen gefolgt. Das sind meine Beobachtungen:

1. Man musste die ganze Zeit bis die Kartoffelmehlmilch kocht und der Kleister fertig ist, rühren. Wenn die Mehlmilch im Topf ruhig stand, hat sich sofort Stärke am Boden abgesetzt und hat sich dort ziemlich fest gesetzt. Ich habe dann auch fast 2 Tassen Wasser zusätzlich in den Kleister geschüttet. Trotzdem ist er ziemlich fest geworden - zur Konsistenz der einzelnen Kleister s.u.

2.Der Kleister auf Weizenstärkebasis ließ sich am einfachsten von allem Getreidesorten nach dem Rezept zubereiten.

3. Zum Maisstärkekleister habe ich kein zusätzliches Wasser hinzugefügt, weil er die ganze Zeit eine angenehme Konsistenz hatte. Das war aber wahrscheinlich ein Fehler, weil er beim Erkalten viel schneller fest geworden ist als die anderen Sorten. Insgesamt hat er mich sehr an Pudding erinnert. Ich habe nicht nachgeschaut, aber es würde mich nicht wundern, wenn in der Packung Kochpudding, die ich normalerweise benutze, Maisstärke verwendet würde.

4. Der Reisstärke Kleister hatte eine ganz andere Konsistenz, die eher an Dickmilch als an warmen Pudding erinnert. Diese Assoziation legt sich auch nahe, weil der Kleister nicht klar wird, sondern schneeweiß bleibt. Die Zubereitung war angenehm und unproblematisch. Alle Werkzeuge (Topf, Schneebesen, Gläser usw.) ließen sich besonders einfach Säubern, weil der Kleister nicht daran festgeklebt hat.

5. Wie erwartet (ich habe schon mit Tapioka Perlen in Milchtee gearbeitet) war der Kleister aus Tapiokastärke sehr anstrengend zu machen. Die Mehlmilch musste schnell gerührt werden, weil sich noch schneller als im Fall der Kartoffelstärke ein klebriger Bodensatz gebildet hat. Ich habe ein wenig zusätzliches Wasser, vielleicht eine halbe Tasse, in den Kleister gegeben. Alle Kochutensilien waren sehr schwer sauber zu bekommen.

6. Weizenmehl war ähnlich unproblematisch wie Weizenstärke. Das Mehl hat sich etwas schneller abgesetzt als die Stärke, ist aber nicht so sehr verklebt, wie etwa Kartoffel oder Tapiokastärke.

7. Das Buchweizenmehl hat wie erwartet (enthält kein Gluten) anders reagiert: In dem Moment, in dem es zu Kochen anfing sollte es eigentlich ein klareres Aussehen bekommen und stocken. Statt dessen ist der Buchweizen zwar gequollen, aber das Ganze erinnerte dann eher an Griesbrei als an Kleister. - Naja, dachte ich mir, für Kleisterpapier brauche ich ja nicht die Klebeigenschaften von Kleister. Also habe ich die Buchweizenmasse weiter im Experiment geführt.

Der fertige Kleister:Der fertige Kleister war ziemlich unterschiedlich in Aussehen und Konsistenz. In dem Bild oben kann man zum Beispiel schon sehen, dass der Taiokakleister (5) ganz durchsichtig geworden ist, der Buchweizenkleister (7 - ich will ihn mal weiter Kleister nennen) grützig aussieht und der Reiskleister (4) ganz weiß ist. Der Reihe nach:

1 Kartoffel: sehr zäh und klebrig. Obwohl er am meisten Wasser bekommen hat ist er immernoch sehr dick. Der Löffel lässt sich nur schwer aus dem Glas ziehen (s. rechts) und bildet einen dicken Faden, der nicht bald abreisst.

2 Weizenstärke: wirkt fast schnittfest, ähnlich wie dünne Gelatine. Der Löffel lässt sich leicht durch den Kleister bewegen. Wenn man ihn herauszieht, bildet sich ein kleiner Topfen am Löffel.

3 Maisstärke: Ist während des Erkaltens sehr fest geworden und wirkt fast brökelig. Die Masse ist nicht homogen, wie Gelatine, die zu schnell und ungleichmäßig kalt geworden ist. Auf dem folgenden Bild sieht man vielleicht nochmal besser, was ich mit brökelig meine:

4 Reisstärke: Immernoch eine sehr angenehme Konsistenz, die jetzt vielleicht Joghurt ähnelt. Immernoch ist die Masse sehr homogen und wirkt cremig.

5 Tapiokastärke: Ist ganz durchsichtig geworden und sehr zäh. Die Masse klebt allerdings nicht sehr an den Gerätschaften, etwa dem Löffel, hat aber in sich einen starken Zusammenhalt, der mich an Eiweiß erinnert. Man hat das Gefühl, man muss die Masse durchschneiden, um einen Löffel voll aus dem Glas zu bekommen. Dabei ist es aber nicht sehr fest - wenn man einen Löffel voll auf eine Ebene legt, legt es sich sofort sehr flach, aber es zu zerteilen ist nicht einfach. Eine sehr merkwürdige Konsistenz, die ich nur schwer beschreiben kann und die definitiv völlig anders ist, als bei dem anderen Kleister.

6 Weizenmehl: ähnlich wie Weizenstärke, allerdings ein wenig fester. Er fühlt sich außerdem etwas grober, sandiger an.

7 Buchweizen: erinnert an Griesbrei.Ich habe von jedem Kleister einen Teil in Dosen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt, denn in den nächsten Tagen werde ich für weitere Test nochmal Kleister brauchen. Außerdem will ich testen, ob sich die einzelnen Sorten unterschiedlich lange halten und ob sich ihre Verarbeitungseigenschaften über die Zeit verändern.

O.k. This was already a very long description of my experiment in German. So I want to give only a very brief summary in English. The numbers in the pictures and my description refer to this list:

1=potato,
2=wheat starch,
3=corn starch,
4= rice starch,
5=tapioca starch,
6=wheat flour,
7=buckwheat flour.

I prepared all paste according to the same recipe: Mix 1 cup of starch into 4 cups of cold water and stir. Bring to boil, maybe add water, and boil it for 1-2 minutes. Then let it stand to cool, and stir it every now and then.

I had to add quite a lot of water to the potato paste and a bit of water to the taioka starch. I probably should have added water to the corn starch, but didn't. Hopefully you can see in the pictures how the pastes turned out.

The result so far: Rice paste was easiest to make, the cooking tools like saucepan and whisk were easy to clean, I like the smell of the rice paste and the consistency was very pleasing. It didn't appear to be sticky at all and reminded me of yoghurt. I am mostly interested in the potato paste because I very much like the potato paste paper for its glossy and smooth surface, but at this stage the potato paste is second worst because it is very sticky and therefore hard to handle and the tools are hard to clean. It is only topped by the tapioca paste which I almost kicked out of the experiment because it seemed impossible to use.

I already prepared further experiments with the paste: I prepared paste paper that still has to dry before I can say more about the outcome. I brushed pastes on labels to test for gumming, and I am going to use paste for glueing paper to cardboard and see how this will turn out. I filled paste in plastic boxes and put it in the fridge to keep the paste fresh for further experiments, and I am also testing whether they all turn bad at the same time. - Are you interested in this kind of research posts? I could present also in English more of the the process of research, or maybe not blog about any of this, if this is not interesting. Some feedback about this would be highly welcome!


So, das war jetzt ein ganz schön ausfühliche Beschreibung meines Experiments. - Ist sowas interessant für euch? Ich könnte auch nur noch einmal ganz kurz über die Ergebnisse, oder nicht einmal das berichten. Oder aber ich schreibe noch mehrere Teile, ähnlich detailliert wie diesen. Über ein Feedback wäre ich froh.
Dann viel Spaß noch beim selbst kleistern!